Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Búsqueda avanzada

Últimos temas
» Comentarios sobre libro "Conócete a ti mismo" de Sawedal
por videlalu Lun Sep 05, 2016 9:41 am

» ¿Qué podemos hacer ante el terrorismo y sus consecuencias?
por Gwendoline Welden Lun Nov 16, 2015 2:23 pm

» Buen viaje, Don Sapo
por Kawabatake_Sanyuro Miér Sep 23, 2015 12:57 pm

» Pregunta abierta. (Sólo para despiertos)
por Kawabatake_Sanyuro Miér Sep 23, 2015 12:41 pm

» ¿Es tu primer visita a este sitio? Información útil para ti
por Gwendoline Welden Lun Jul 13, 2015 4:18 am

» Eutanasia Cacotanasia Ortotanasia y Distanasia
por Don Sapo Dom Mayo 03, 2015 10:45 pm

» El caballero verde -versión abreviada-
por Sawedal Vie Feb 27, 2015 3:12 pm

» ¿Has leído el libro "El Principito" de Saint Exupery?
por Don Sapo Sáb Oct 25, 2014 2:47 pm

» Breve monólogo reflexivo sobre el idioma de la ingle
por Sawedal Miér Oct 22, 2014 6:57 pm

» Película Man from earth (2007)
por Lighthunter Miér Mar 19, 2014 12:19 pm

» Dos sílabas (adivinanza)
por littlelulupis Dom Mar 09, 2014 2:25 am

» Pelicula La bicicleta verde Wadjda (2012)
por Don Sapo Vie Ene 31, 2014 6:41 pm

» La necesidad instintiva de los jóvenes de llamar la atención y destacar
por Don Sapo Miér Ene 29, 2014 3:18 pm

» Película "Final Cut: Hölgyeim és uraim" (2012)
por Don Sapo Sáb Ene 25, 2014 5:10 pm

» Sobre el uso de peyote o sustancias para elevación o práctica espiritual
por Don Sapo Jue Ene 16, 2014 2:23 pm

» 2013 el año más revolucionario y escandaloso de las últimas décadas
por Lighthunter Jue Ene 02, 2014 6:56 pm

» No temas equivocarte sino a ser imprudente y no aprender de tus errores
por Don Sapo Lun Dic 02, 2013 3:09 pm

» ¿Qué haría el rey Arturo como normas de caballería para la época actual?
por Don Sapo Jue Nov 28, 2013 3:16 pm

» ¿Cómo verificar la calidad de un microondas?
por lilylara Miér Jul 10, 2013 4:38 am

» Desde el desaliento
por Lighthunter Vie Jul 05, 2013 7:05 pm

» Lo que implica el caso de marginar a Evo Morales por Snowden
por Don Sapo Jue Jul 04, 2013 5:12 pm

» La transformación de las ideologías políticas
por jasmine12 Miér Jul 03, 2013 6:41 am

» ¿Qué es una verdad? .. ¿Acaso mi necesidad de construir en paralelo?
por Luis Rojas Vie Mayo 31, 2013 5:16 am

» Palabras para analizar y reflexionar en sus significados y connotaciones
por Yomemiconmigo Miér Mayo 29, 2013 8:07 pm

» ¿Qué y cuánto sabes de amor? ¿Te animas a probar? (Cuestionario abreviado)
por Sawedal Miér Mayo 29, 2013 3:22 pm

Para mensajes breves
VISITANTES
Hora Actual
RelojesWeb para Pisos!
Recomiéndanos con tus amistades
¡Recomienda esta página a tus amigos!
Powered by miarroba.com
Seguidores
Agregar a Favoritos
Agregar a favoritos
¿Quién está en línea?
En total hay 15 usuarios en línea: 0 Registrados, 0 Ocultos y 15 Invitados :: 1 Motor de búsqueda

Ninguno

[ Ver toda la lista ]


La mayor cantidad de usuarios en línea fue 429 el Miér Ago 17, 2011 12:30 am.

Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Mensaje  Don Sapo el Lun Feb 13, 2012 1:48 am

Como un vecino mío tiene un par de manzanos y no aprovecha al total de sus frutos, me obsequió con unos 15 a 20 Kgs de manzanas verdes. Obviamente que no puedo consumirlas a todas antes de que se echen a perder, sobre todo porque varias de ellas estaban golpeadas (porque una tormenta quebró ramas y cayeron al suelo). Así que no me quedó otra alternativa que pensar en hacer mermelada de manzanas, que me pueden durar hasta 6 meses o más.

El problema es que a las mermeladas siempre las hacían mis abuelas (mi madre siempre fue desastrosa en la cocina), a las cuales no puedo consultar porque ya fallecieron y, yo, no recordaba bien cómo las hacían. Por lo tanto me puse a buscar por internet a ver si hallaba recetas que me refrescaran la memoria.

¿Qué hallé? ¡Cualquier cantidad de disparates y ambigüedades! ¡Hasta felicitadas por usuarios como “excelentes” y que les habían quedado deliciosas! Incluso, en sitios específicos de cocina, de recetarios y por maestros/as cocineros/as de renombre.

TODOS, sin excepciones, omiten datos o detalles claves. Por ejemplo: Donde especifican que por kilo de manzanas hay que poner apenas 75cc de agua, “olvidan” aclarar que eso es para cocinarlas en ollas a presión (que no hay evaporación del agua y, por ello, no es necesario que el agua cubra a las manzanas).

También suelen especificar que sólo se usa la pulpa, descartando semillas y cáscaras. Pero de ese modo es imposible que tome consistencia, ya que la pectina (sustancia espesante natural) se concentra justamente en las cáscaras y semillas.

Finalmente, no me quedó más opción que experimentar desde lo que me parecía más coherente.

En el primero de mis intentos, logré una mermelada bastante sabrosa, pero muy oscura y excesivamente dulce. (750 grs de azúcar por litro de pulpa y sin limón).

En la segunda intentona, logré más bien a una buena “salsa de manzana” (de ésas con las que se suele acompañar al carré de cerdo) por lo ácida poco dulce, pero espesa como mermelada. A mí y a mis parientes nos encantó. Pero tengo claro que tampoco era la clásica mermelada casera de manzanas. (550 grs de azúcar por litro de pulpa y el jugo de medio limón).

Recién en el tercer intento la logré “perfecta”. Acidez, color, sabor de la manzana y dulzura adecuadas, junto con la densidad.

Sin embargo, la diferencia entre uno y otros intentos puede parecer una tontería: Las proporciones de azúcar, agua y si añadirle jugo de limón y cuánto.
Bueno, ya hablé demasiado como introducción. Paso a la receta en sí.

INGREDIENTES básicos:

- Manzanas verdes enteras
- Azúcar
- Limón
- Agua potable
- Manteca común (grasa láctea, nata).


Elementos a utilizar:

- Una cacerola con tapa, en la que quepan bien holgadas el total de manzanas a usar.
- Cuchara o espátula de madera (para remover)
- Colador grande (o tamiz), preferentemente de malla de alambre tejido.
- Jarra medidora (o algo que sirva para medir proporciones de litros y kilos)
- Olla o cacerola complementaria, donde se colará la pulpa.
- Plato o bandeja para residuos de lo que se va colando.
- Cuchillo para trozar las manzanas y tabla de picar o similar.
- Tenedor
- Cucharón (o similar para verter el dulce hirviendo en frascos)
- Frascos de vidrio o cerámica bien esterilizados (limpios impecables). Preferentemente con tapas de cierre hermético si se va a conservarlos largo tiempo antes de consumirlos.


Cantidades proporcionales:

Manzanas: Por cada siete manzanas medianas, se obtiene aproximadamente UN litro de pulpa hervida y colada.

Azúcar: Promedio (varía según el gusto) unos 650 gramos por litro de pulpa hervida.

Limón: El jugo de MEDIO limón pequeño por cada litro de pulpa.

voboro Por cada litro de pulpa colada, resulta poco más de un kilo de mermelada, según cuánto hayan evaporado al líquido para condensarla.

O sea: Con una docena de manzanas medianas, se logran unos dos kilos de mermelada. Lo cual se complementa con más de 1 kg (y menos de 1,5 Kg) de azúcar y el jugo de un limón (o de medio limón) y menos de un litro de agua.

Modo de preparación:

Lavar muy bien las manzanas, para quitar de la cáscara cualquier clase de residuos grasos que pueda tener (sobre todo smog, pesticidas y hasta cera con que las lustran para darles brillo)

1er paso: Cortar las manzanas en trozos (por la mitad y en cuartos o sextos), cuidando de que no queden palitos y hojas.

Colocarlas en la cacerola de tal modo que llenen lo mejor posible al espacio (que no queden muchos huecos entre trozos) y añadirles agua necesaria para cubrir entre dos tercios y tres cuartas partes de la altura que ocupan las manzanas trozadas.

Colocarlas a hervir con la cacerola tapada, a fuego fuerte hasta que comience a hervir el agua, luego bajar la flama a media intensidad (o suave) y dejar que se ablanden bien los trozos de manzanas, removiendo cada tanto para que se cocinen (y ablanden bien) todos parejos.

Detalle clave: Si la cacerola está bien tapada, el vapor ayuda a la cocción de las que no están cubiertas por el agua. Pero eso solo no basta; es necesario moverlas cada cinco minutos aproximadamente, hasta que por expandirse y ablandarse, el agua termina de cubrir a todo.

Dejar hervir hasta que todos los trozos estén bien blandos, deshaciéndose estilo compota.

Mientras tanto, disponer de la cacerola u olla complementaria en un lugar cómodo y el colador sobre la misma; más el plato o bandeja para residuos bien cerca, a mano.

2º paso: Cuando ya están que se deshacen los trozos, sacar la cacerola del fuego e ir colocando de a poco en el colador, con la cuchara de madera, a los trozos ya reblandecidos y semi deshechos, más o menos hasta la mitad de la capacidad del colador.

Revolver con la cuchara de madera dentro del colador, para que la pulpa y líquido vayan pasando hacia la cacerola complementaria, hasta que sólo queden cáscaras y semillas que, SIN MOVER AL COLADOR (porque le queda colgando mucha pulpa y se corre el riesgo de enchiquerar toda la cocina si se lo quita de donde está) sacarle los residuos (con la misma cuchara, o espátula de madera), ayudados por un tenedor para las cáscaras muy adheridas a las paredes del colador, vertiéndolos en el recipiente que tenemos previsto para ello junto a las cacerolas. Luego repetir el proceso con más trozos de manzanas, hasta terminar de vaciar la primera cacerola.

Digo: no más de la mitad de la capacidad del colador, porque si se lo ha llenado mucho, al revolver para que pase la pulpa, es fácil incurrir en descuidos y que alguna cáscara o semilla rebalse por sobre el colador y caiga a mezclarse con la pulpa colada. O que al retirar los residuos, si no se es cuidadoso, también caiga algún pedacito o semilla fuera del colador, pero dentro de la pulpa colada.

Al “puré” (o “sopa crema”) resultante hay que medirlo en litros y regresarlo a la primera cacerola, en la que hemos cocinado los trozos. (Ojo al retirar el colador, que queda repleto de puré “colgante” muy chirle y conviene aprovecharlo).

Hay que tener prolijidad y paciencia para no ensuciar demasiado con este proceso de colado de la pulpa, sobre todo para no desperdiciar mucho de lo residual en el colador, del recipiente medidor de litros y en el nuevo trasvase a la cacerola. Aunque no lo parezca, se puede desperdiciar más de una cuarta parte de pulpa total, si no es suficientemente prolijo.

3er paso: Regresada la pulpa a la primera cacerola, ya podemos ir agregando el jugo de limón proporcional (de medio limón por litro y hasta para dos litros, según acidez final que se prefiera; a más jugo añadido, más nítida será la acidez final de la mermelada y menos empalagosa). Como también el porcentaje adecuado de azúcar, pero haciéndola caer en forma de lluvia fina mientras se remueve con la cuchara, para evitar grumos y que se vaya disolviendo en el “puré” chirle como salsa blanca o sopa crema espesa.

Detalle: Cuanta más proporción de azúcar se añada, más se espesará la mermelada (pudiendo convertirse en dulce, o cristalizar si se cocina mucho tiempo). El promedio es de 650 gramos por litro de pulpa (no menos de 550 ni tampoco más de 750 grs por litro).

El jugo de limón no sólo da sabor más ácido a la mermelada, resaltando al de la manzana y contrarrestando a lo empalagoso, sino que también colabora a mantener el color verdoso semi transparente y que no se oxide pasando a tomar el color marrón de caramelo oscuro. También colabora ligeramente como espesante, por su contenido de pectina acidulante.

Regresar la cacerola al fuego fuerte, sin dejar de remover constantemente con la cuchara o espátula de madera. No sólo para evitar que se queme en el fondo (se arruinan infinidad de ollas y cacerolas por tal descuido), sino también para evitar que se formen coágulos de pectina con azúcar.

Mantenerse revolviendo el contenido de modo constante hasta que rompa en hervor (o lo parezca, según potencia de la hornalla, serán unos quince a veinte minutos). Luego bajar la flama a moderado suave, pero sin dejar pasar más de un par de minutos sin volver a remover.

Según cantidad total del volumen a cocinar y de la fuerza de la hornalla, entre los 45 y 60 minutos debería estar la pulpa ya suficientemente densa para poder verterla en los frascos.

La forma de corroborar si está “a punto” la mermelada, es colocar un poco de la misma (lo que queda semi adherido a la cuchara) en un plato playo y esperar a que enfríe a temperatura ambiente (se puede soplar suave para apurar el proceso). Una vez enfriada, pasar un dedo por el medio y observar si tiende a unirse, o conserva perfectamente a la forma que dejó el dedo a su paso. Obviamente: Si quedó la huella que hizo el dedo, tal cual, ya está lista.

Si se prefiere una mermelada bien espesa, sólo hay que dejar que continúe la cocción deshidratando más a la misma, pero sin dejar de removerla constantemente (para que no se pegue en el fondo y hasta arruine la cacerola). Claro que, cuanto más se la deje espesar/deshidratar, también es menor la cantidad final de mermelada, que ya será casi dulce.

Nota: Dulces y mermeladas se diferencian en la densidad. Los dulces, como el tradicional de membrillo y de batata, son semi sólidos, para cortar con cuchillo. Mientras que las mermeladas son cremosas, untables, casi siempre conteniendo trozos de la fruta. Las jaleas son similares a las mermeladas, pero a base del jugo almibarado de las frutas, por lo cual requieren de mucho más azúcar.

4º paso: Retirar la cacerola del fuego y, con un cucharón (o elemento cómodo) ir llenando los frascos con la mermelada bien caliente (hirviendo o casi hirviendo es lo óptimo), evitando que queden burbujas de aire entre la mermelada y las paredes del frasco (por eso no conviene que esté demasiado espesa ni se haya entibiado, espesándose más).

Recomendaciones:

Para evitar quemarse los dedos sosteniendo el frasco, lo óptimo es dejarlos apoyados sobre un repasador doblado o cartón grueso (al lado de la cacerola y para que no se quiebren por el calor repentino apoyados sobre superficie fría) o, lo que hago yo: sujetarlos con un trapo suficientemente grueso aislante para, luego de llenos, apoyarlos sobre diarios o revistas viejas que, además de ser térmicos para evitar el quiebre del vidrio, también evitan que ensucie la mesa con residuos de gotas de mermelada que chorrearon por el lateral. Chorreaduras que limpio con un trapo húmedo ni bien dejan de estar demasiado calientes.

Finalmente, el mejor preservante para evitar hongos y bacterias por la pequeña cantidad de aire que queda encerrado entre la mermelada y la tapa del frasco, es cubrir a la superficie de la mermelada con una delgada capa de manteca derretida. Manteca que se puede derretir previamente para volcarla líquida sobre la superficie de la mermelada (que ya fue volcada dentro del frasco) o, también, con un tenedor (o algo similar) sujetar un trozo de manteca al que desplazaremos suavemente por la superficie de lo ya envasado (que por estar la mermelada aún caliente, la manteca se derrite fácil) retirando el sobrante antes de que termine de derretirse y aprovecharlo para otros frascos más.

Una vez que los frascos lograron temperatura ambiente, se los puede cerrar herméticamente y guardar en alacenas (sin necesidad de refrigeración mientras no sean abiertos) por tres y hasta más de seis meses. (Si falla la preservación, es porque los frascos no estaban bien esterilizados antes de colocarles la mermelada, o no quedaron bien cubiertos por la capa de manteca). Las formas de esterilizarlos, es hervirlos previamente dentro de una olla con agua (dentro de los frascos destapados también) o, la variante, echar un chorro de alcohol medicinal dentro del frasco y hacer que moje bien a todo el interior, retirando luego el sobrante (con las tapas lo mismo).

Bueno… Espero que esta receta y escrito le haya sido útil a alguien y me lo hagan saber comentándolo aquí mismo.

Ah! Por oposición a lo que tanto abunda en internet, que omiten demasiadas cosas como supuestas obviedades; es que decidí colocar la máxima cantidad de detalles posibles, como para que hasta un niño que no sabe nada de cocina pueda tener claro qué y cómo hacer, paso a paso.



_________________
-*-*-*-*-*-*-*-
Tú ¿estás haciendo algo por cambiar positivamente a la sociedad,
para que no haya tanta injusticia y desequilibrio social?
avatar
Don Sapo
Admin
Admin


http://centaurea.cultureforum.net

Volver arriba Ir abajo

Re: Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Mensaje  Mikyluz el Miér Feb 15, 2012 2:03 pm

¡Interesante tu experiencia con las mermeladas, que hermosos recuerdos me traés a la memoria!

Hace tiempo que que no hago ningún tipo de mermeladas, antes las hacía continuamente. Todas fueron a ensayo y error, hasta lograr mi gusto. Te cuento vagamente mi método, que da muy buenos resultados. Te aclaro que jamás las hice de manzanas verdes, sino de rojas jugosas.

Mi gusto no prefiere las que son muy dulces, así que fuí reduciéndoles el azúcar paulatinamente, hasta lograr esa mermelada especial; va contra las reglas del recetario popular, porque lleva muy poca azúcar, por ese motivo guardaba los frascos en la heladera, pero cuando había demasiados, los dejaba bajo la mesada y nunca se pusieron feos, así que comencé a dejarlos allí.

Ahora sí, ahí va la receta "a ojo":

6 Manzanas grandes, rojas y jugosas (es más de 1 Kg)
450 g a 1/2 kg de azúcar
4 a 6 clavos de olor (depende del tamaño)

Lavar las frutas con un cepillito o esponja y jabón común en agua tibia. Enjuagar muy bien y secar al natural sobre repasador. Pelar finamente las manzanas y luego retirar las semillas.

Cortar las manzanas en cubos de aprox. 2 cm e ir ubicándolas en la olla por capas. Espolvorear el azúcar medido anteriormente sobre cada capa (dosisficar para que cubra todas las capas).
Aparte, enjuagar las semillas y colocarlas en un trozo de lienzo, para luego atar firmemente y colocar dentro de la olla, a media altura de las capas de manzana. Por último soltar los clavos de olor en la olla. Tapar con un repasador y por encima, la tapa de la olla. Reposar 12 hs por lo menos y revolver. Debe soltar mucho jugo, si no es así, porque las manzanas no eran muy jugosas, se deberá agregar 1 pocillo de agua como máximo.

Se lleva al fuego lo más mínimo posible y con el uso de un difusor de chapa, por lo menos 2 hs. Se revuelve de vez en cuando y se deja enfriar. Se repite el proceso al otro día: es decir, se lleva la fuego mínimo sobre difusor de chapa y esta vez se revuelve más seguido y se deja hasta que tome la consistencia deseada. se hace la prueba del platito que mencionaste y ya está, retirar la bolsita de las semillas. Me gusta dejar los clavos sueltos (¡Sorpresa!).

Los frascos con sus tapas los lavo con agua caliente y jabón común, dejándolos secar boca abajo sobre un repasador. Antes de cargarlos, les paso una enjuagada con alcohol por dentro y por fuera y luego los cargo con la mermelada bien caliente, unos golpeteos para levantar las burbujas (si hubieren) o el uso de palillos de brochette y a taparlos.
Lo ideal es no moverlos y dejar que enfrien en el lugar donde los cargamos. Jamás se me rompió un frasco, utilizaba una toalla gruesa para apoyarlos.


Generalmente hacía unos 3 a 4 kg de fruta por vez, e iba variando de frutas según la estación (ofertas). Utilicé siempre el mismo método para todas las frutas: pera, duraznos, damascos, ciruelas, uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, bergamotas, pomelo, manzanas obviamente y un par que detallaré abajo, ya que no me salían muy bien.

Las de cítricos son muy trabajosas, ya que soy extremadamente exigente para sacarle todo el excedente: piel, parte blanca, hilos blancos, membrana transparente que cubre los gajos y las semillas. De esta manera, salen riquísimas, de un dulce muy agradable, para nada ácidas.


Las que me salían mal: la mermelada de bananas, la de limón y de apepú (naranja amarga).

La mermelada de bananas sale riquísima, pero dura muy poco en la heladera, más bien es como un postre. Se va sintiendo de a poco como un aroma a alcohol, comienza a fermentar, o sea que no se puede guardar mucho tiempo.

Las mermelada de limón y apepú, aún con el proceso de quitarle todo lo que no es necesario, resultaban bastante ácidas para mi gusto. Mejoraban el sabor si las dejaba en agua y las enjuagaba varias veces y luego las dejaba "orearse", cubría con más azúcar que las demás recetas (unos 650 a 700 g x c/ kg de fruta aprox.). Acá si usaba medidor y la de apepú (naranja amarga) si quedaba muy buena, nada que ver con lo ácida de la mermelada comprada.

Yapa: el exceso de producción fue a para a la venta (pedidos de familia y amigos) y por ende más fabricación, ya que gustaba mucho la mermelada no muy dulce. Ello trajo aparejado el exceso de cáscaras desperdiciadas, que originaron los licores caseros.
Les había puesto una marca y todo: CERRO MONJE (debido a un hermoso recuerdo de mi niñéz en ese lugar), con su respectiva presentación rústica.
Me dediqué a esto durante unos 3 ó 4 años y les puedo asegurar que tenía "constante y sonante" siempre. Amplié la clientela en gente desconocida, que valoraba el sabor de lo autenticamente casero. Lo dejé por incompatibilidad con mis otras tareas y porque debía legalizarlo, ello implicaba un gasto muy importante. A veces extraño esa época!

Yapa 2: Una asidua cliente de esa época era una Sra. francesa muy mayor, que me transmitió un Gran Secreto para el envasado (lo hacían en Francia cuando era pequeña y lo siguieron haciendo cuando se mudaron a Salta en su adolescencia). Este consiste en cargar la mermelada en caliente por supuesto, quitando todas las burbujas y dejar los frascos en una mesa o tablones en el patio a cielo abierto, cubiertos por lienzos limpios (sin la tapa), solo durante los horarios máximos de sol. Luego entrarlos antes de que baje el sol y repetir el proceso 3 ó 4 días, hay que revisar si ha formado una "capita" arriba, parece una gelatina dura. Esa simple capa sella la producción interior.
El otro secreto, fue para las peras y manzanas, también colocar las cáscaras en una bolsita y agregar al proceso de la mermelas. Espectaculares secretos!

Mirá todo lo que me hiciste recordar... Gracias!!!

abrazo


avatar
Mikyluz
Flama
Flama


Volver arriba Ir abajo

Re: Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Mensaje  Don Sapo el Miér Feb 15, 2012 6:19 pm

Gracias a vos, Mikyluz, por el valor agregado de tu comentario, que es muy complementario y ampliador de lo que yo inicié.

Me llama mucho la atención que hayas hecho los dulces prescindiendo de las cáscaras u ollejos que, además de tener bastante pectina, también tienen acidulante y sabor concentrado, por lo cual ayudan a que no se pierda el sabor y se espese la mermelada sin depender exclusivamente del azúcar o de que se le añada agar-agar (un espesante “natural” que se adquiere en farmacias, herboristerías y tiendas naturistas que vendan “de todo” fraccionando ellos).

Por mi parte, siempre detesté hallar cáscaras o semillas dentro de las mermeladas y, por eso, prefiero “colarlas” tras el primer hervor de ablande de la pulpa que permita, además, que suelten la mayor cantidad de pectina y sabor en el agua.

Ciertamente que las mermeladas de cítricos son un tema aparte, ya que tienen mucha más pectina (y acidulante) que cualquier otra fruta. Además, que las partes blancas internas de las cáscaras, junto con los hilos, AMARGAN y deforman terriblemente al sabor de las mismas.

Hasta ahora nunca hice de cítricos, porque jamás me gustaron, salvo sus jugos para sazonar milanesas, ensaladas o en limonadas y paremos de contar. (Que la yerba mate tiene alto contenido de vitamina C y hierro, mangnesio, etc y me la proveo mateando).

Pero como en casa hay un árbol de mandarinas al que “recuperé” y está volviendo a dar cosechas generosas… este otoño o invierno tendré que intentar con las mismas (ya cuajaron las flores y tiene pequeños frutitos muy verdes). Claro que las mandarinas no son tan cítricas como lo demás, abundando más la vitamina E que otras.

Mirá qué detalle curioso: cuando me quedo corto con la cantidad de jugo de limón, noto que el sabor de las manzanas quedó tan suavizado que la mermelada me parece casi desabrida. (En una de las cocciones, consideré suficiente al jugo de medio limón para unos dos y medio litros de pulpa y me resultaron casi cuatro kilos de mermelada de sabor demasiado suave para mi gusto).

Otro detalle: A mí, la capita de endurecimiento de la superficie de la mermelada, se me forma naturalmente al enfriarse del todo, en unas pocas horas, sin ninguna necesidad de sacarla al sol, como te enseñó la francesa. De todos modos, por pura precaución, le añado un poco de manteca encima, derretida, cuando no sé cuánto tiempo quedará guardada. Sí, sé que conviene almacenar los frascos en lugares oscuros y secos, porque la humedad puede corroer las tapas metálicas (y facilita también la aparición de moho) y, la luz, aunque sea artificial, suele terminar cambiando la composición química del producto, alterando feo al color, aroma y sabor. (De allí que hasta las industriales tengan un período de vencimiento de no más de seis meses a un año; depende mucho del lugar o medio ambiente en el que quedan almacenadas).

Me había olvidado por competo que le denominaban apepú a las naranjas silvestres. Me lo recordaste.

Respecto al método de rociar con azúcar a los trozos y dejar macerar, es el proceso más usado para hacer jaleas, con la diferencia que, después de hervirlas, las cuelan con un paño de trama bien cerrada, para evitar que pase pulpa, pero sí, añaden a las semillas dentro de una bolsita (o gasa atada por los bordes), para que continúen soltando pectina durante la cocción (y casi siempre deben añadir agar-agar para lograr que se espese o condense, o mucha más azúcar que para las mermeladas).

En fin… que como bien expresa el dicho: “sobre gustos… no hay nada escrito” y, por lo general, cada quien prefiere a las mermeladas más -o menos- dulces que uno, más -o menos- ácidas, o con aromatizantes extras como los clavos de olor, canela, etc. Cada quien debe experimentar por sí mismo/a hasta lograr el sabor, densidad, etc que más le agrade.


Respecto de comerciarlas… tenés razón en que la gente suele apreciarlas más que a las industriales. Pero la diferencia de precio (si uno quiere dedicarse de lleno a vivir fabricándolas) resulta demasiado caro y, ahí sí, es imposible permanecer en el mercado a precios lógicos para los costos reales de lo artesanal.

Lo estuve calculando. Sin ir más lejos, el costo de los envases de vidrio, con sus tapas, es prohibitivo si no se los compra en muy grandes cantidades (de a miles). Lo mismo el valor de la mano de obra. También, si no se dispone de cacerolas u ollas industriales, no queda margen de ganancia para posibles comerciantes intermediarios al público consumidor o, de lo contrario, el precio final termina siendo entre el doble y el triple que el de las industriales (ya casi nadie está dispuesto a pagar lo que valen así). Encima, conviene tener vehículo propio para compra y acarreo de cajones de frutas al por mayor, azúcar, frascos, etc. Porque el transporte de materias primas encarece el costo final terriblemente (como también si tenés que pagar sueldo a ayudantes de cocina).

En otras palabras: Hay que montar una pequeña empresa con una considerable inversión y, entonces, lo artesanal pasa a ser muy relativo. Salvo que tengas alguien que “generosamente” disponga de vehículo para hacerte fletes ocasionales (una vez a la semana o por mes) para que puedas tener un mini emprendimiento casero, al margen de requisitos técnicos legales, como ingreso complementario de la economía casera. Pero conseguir envases para reciclarlos y su buen lavado para dejarlos esterilizados, ya es otro trabajo aparte. ¡Con la cantidad de frascos que la gente acostumbra arrojar a la basura, sin molestarse en reciclarlos o averiguar quiénes los pueden aprovechar bien! (Porque los costos no dan para pagar retribuyendo la “molestia” de lavarlos y llevarlos a quien los aproveche para otras cosas, salvo que sean vecinos o se encuentren con frecuencia).

_________________
-*-*-*-*-*-*-*-
Tú ¿estás haciendo algo por cambiar positivamente a la sociedad,
para que no haya tanta injusticia y desequilibrio social?
avatar
Don Sapo
Admin
Admin


http://centaurea.cultureforum.net

Volver arriba Ir abajo

Re: Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Mensaje  Mikyluz el Miér Feb 15, 2012 8:12 pm


Ya me estaba yendo y leo tu comentario, después lo amplío en todo caso (refiriéndome al emprendimiento en sí y los costos).

Al principio comprarba las frutas de a 3 ó 4 kg, según la oferta y en ocasiones en cajones. Tenía una bicicleta con canasto y cargaba las bolsitas a los costados (era una risa). En fin, después empecé a encargar (busqué precio en las verdulerías) y me lo traían a casa sin costo, ya les estaba comprando unos 12 a 15 kg de fruta cada 2 ó 3 días y después cajones. Con esto quiero decirte, que no hace falta flete.

Con respecto a los frascos, jamás compré uno, salvo unas cuantas tapas. Primero encargué en el barrio a todo el que me cruzaba, al principio solo los pedía y después hacía canjes, cartelitos, etc.
Cuando los pedía, solo algunos jubilados y una agradable almacenera (que a su vez les pedía a sus clientes), me conseguían todo tipo de frascos. Eso fue un tiempo, así que después agregué el canje: 6 frascos por una mermelada a "x" precio (no recuerdo cuanto, pero muy barata) y funcionó muy bien, así que hice cartelitos por todos lados y me armé un gran stock, que por suerte era permanente.
Después me conecté con gente de la facultad y ahí si que recibía frascos a rabiar.
Las ollas me las regalaron (usadas y sin tapa), bien grandes. Tenía 3 ollas importantes y compré unas palanganas de plástico para otras tareas, más toallas y repasadores.

Lo que me agotó es que estaba en la misa y la procesión: me encargaba de absolutamente todo. La verdad "no me avivé" de buscar un socio.

Con respecto al costo que manejaba en esa época, era superior al de cualquier mermelada clásica comprada, pero solo un poquito. Por ej.: a comparación de precios de hoy, entre $ 11 y $ 18 (depende del sabor), lo que hacía era unificar los precios y las vendía (+ ó -) a valor de hoy $ 15.- Entonces siempre equilibraba. De todas maneras, siempre usaba fruta de estación y a veces me hacían un verdadero paquete de ofertas en las verdulerias...
Digo las verdulerías, porque cambié varias veces de proveedores. Nunca pude comprar al por mayor, dado que no tenía donde almacenarlas.

Si te interesa después seguimos, está muy bueno para un emprendimiento y te cuento donde las vendía cuando me quedó chico el barrio
avatar
Mikyluz
Flama
Flama


Volver arriba Ir abajo

Re: Receta paso a paso para hacer mermelada de manzanas verdes

Mensaje  Contenido patrocinado


Contenido patrocinado


Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba


 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.