Receta p/postres de leche estilo flan, sabor chocolate o vainilla (chuño)

Me asombra la cantidad de gente que acostumbra comprar postres de leche para sí o sus hijos, cuando ¡es tan fácil hacerlos! Y, además, mucho más económico y ecológico.

Básicamente, esta receta permite espesar la leche saborizada al punto de consistencia del yogurt; o de flan y gelatinas, con el añadido que es un muy sano alimento, por la fécula de maíz que se añade. Su sabor y consistencia queda muy parecido al de los postrecitos lácteos comerciales, los similares a flanes saborizados (que justamente imitan al tradicional "chuño", pero con químicos).

La conocí de pequeño con el nombre de “chuño” (nunca otro, salvo “postrecitos”), aunque las cosas que se denominan así, suelen ser varias diferentes; pero la mayoría son similares a ésta. (En la zona cordillerana de Sudamérica, sobre todo Bolivia y Perú, también denominan “chuño” a papas (patatas) deshidratadas mediante un proceso rústico y naturista, muy particular de alta montaña más info en Wikipedia).

¿El espesante? Fécula de maíz (hay quienes hacen "chuño" con fécula de papa, pero nunca probé tales cosas). En la Argentina hay una marca muy popular de fécula de maíz (Maizena) que se consigue en casi todo negocio de venta de alimentos, mayormente en cajas de 200 grs. cuyo costo es similar al de UN postrecito (y rinde para 16).

¿Cómo se lo prepara? Muy similar al polvo para flan o gelatinas comerciales:
Paso a describir la receta para ocho (8 ) porciones, a base de un (1) litro de leche entera.

Ingredientes:

* 1 litro de leche
* 100 grs de fécula de maíz (aprox).
* Cacao en polvo (unos 60 grs si es de fuerte sabor;más si es débil) U otros saborizantes p/ 1 litro.
* Azúcar (o edulcorante), cantidad necesaria p/litro de leche bien endulzada.

1.- Separar un cuarto litro de leche en un bol o taza en la cual quepa holgada.

2.- Preparar a los tres cuartos de litro restantes, saborizándolos con cacao y azúcar al gusto deseado, pero bastante más fuerte y nítido de lo habitual, porque es para todo un litro entero de leche chocolatada que, además, quedará algo suavizado por la fécula añadida).

3.- Colocar a hervir (a los tres cuartos litros saborizados), a fuego medio más bien suave, removiendo cada tanto para que no se queme lo que pueda asentarse en el fondo.

4.- Paralelamente añadir (al cuarto litro de leche separada), cuatro (4) abundantes cucharadas soperas de fécula de maíz (aproximadamente unos 100 grs); DE A POCO con el cuidado de que se vaya DISOLVIENDO MUY BIEN dentro de ese cuarto litro de leche. (Tiende a hacerse grumos y es fácil que, en el fondo de la taza, se asiente y adhiera al fondo como chicle endurecido. En tal caso, revolver con paciencia rozándolo con la cuchara hasta que termine de disolverse bien).

5.- Remover la leche con fécula de modo constante para que no se asiente y, cuando los tres cuartos litros chocolatados y al fuego estén bien calientes, cercanos a hervir, ir añadiendo muy lentamente a la leche con fécula SIN DEJAR DE REVOLVER de modo constante y firme a la caliente, para ayudar a que se mantenga disuelta y NO HAGA GRUMOS.

6.- A partir del momento en que la leche con fécula ha sido incorporada al resto saborizado, la clave reside en dos detalles:

a) No dejar de remover (suave y constante) evitando que se formen grumos, sobre todo que no se adhiera ni queme nada en el fondo (a veces es preferible tardar un rato más en fuego mínimo o casi, en lugar de mediano o suave).

b) Estar atent@ a cómo se va espesando, porque cuanto más caliente, más espesa y, el punto exacto para retirar del fuego (si la proporción de leche y fécula fueron acertadas), es al minuto o dos (previos si fue mucha fécula, o posteriores si fue exacta o faltó un poco) de comenzar a hervir; cuando notamos que ya está como una crema densa, bien espesa, a la que cuesta bastante revolver. (Queda bien adherida la crema en la cuchara, al levantarla, y no gotea, salvo goterones muy gruesos si está llena).

¡Ojo! Porque si se pasa de dos ó tres minutos de hervor (según intensidad del fuego/hornalla), DEJA DE ESPESAR y VUELVE A DILUIRSE separándose en grumos, como si cuajara.

Pocas veces sale “perfecta” al primer intento. No desanimarse. Tan sólo es cuestión de recalcular más acertadamente la proporción exacta de fécula en siguientes ocasiones; ya que puede variar hasta en una cucharada más (o menos) según calidad de la leche y de la fécula (hay leches que son muy aguadas, por lo cual recomiendo usar misma clase de leche cada vez; sea líquida común, en cartón de “larga vida” (fecha de vencimiento larga sin necesidad de frío), o la que viene en polvo. ¡Si me habrá salido mal al cambiar de clases de leches, como de líquida a en polvo!).

Cuando ya se tiene práctica, la diferencia de calidad se suele compensar con tiempo al fuego (más tiempo, más espesa). Pero siempre con límite máximo de dos a tres minutos después del hervor. Lo que no espesó hasta entonces, ya no lo hará y se corre el riesgo de que cuaje la fécula y se agrume. (Agrumada también es comestible, pero en estética y sabor…).

7.- Una vez que consideramos que ya espesó al punto exacto, retiramos del fuego y vaciamos en los moldes para postres que, una vez que enfriaron a temperatura ambiente, conviene preservarlos en heladera (refrigerador) cual si fueran flanes. Al ir enfriándose terminan de espesar y pueden conservarse refrigerados un par de días.

Nota:
A medida que espesa, aumenta un poco el tamaño total del líquido (un 5% aprox o “un dedo” (horizontal) en jarro de litro). No hacerlo en un recipiente que, en frío, quede muy cerca del borde.

Se lo puede merendar (desayunar o cena liviana) en invierno como crema caliente (no mucho o tibia); o como postre frío de verano.

Para lograr otros sabores, al igual que con el cacao para hacer leche chocolatada de sabor intenso, es cuestión de variar los saborizantes, como usar extracto de vainilla; de coco o cualquier otro que se prefiera.

Hay quienes primero saborizan a todo el litro de leche, para luego separar una cuarta parte en la cual disolver la fécula. Se puede y hasta parece con mejor distribución de sabor el resultante (muy sutil diferencia, imperceptible para casi todos). Pero es un poco más trabajoso disolver bien a tanta fécula en poca leche que ya está azucarada y con cacao y evitar que se asiente (sedimente) muy rápido. Sobre todo mientras se la vierte en la caliente. No lo recomiendo para principiantes. Si en tales casos se echa también lo que sedimentó en la taza con la fécula, es casi seguro que, eso, forme grumo de inmediato y no se disuelva. Preferible no añadirlo y que el resultante no quede tan firme o espeso como podría.

Bueno, espero que prueben hacer esta clase de postre y COMENTEN qué tal les fue y pareció.